Lumache Trifolate

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

  • 90 lumache con il guscio,
  • 2 cipolle,
  • 1 spicchio di aglio,
  • gr. 600 di pomodori pelati,
  • abbondante prezzemolo tritato sale pepe,
  • 2 dadi

PREPARAZIONE DELLE LUMACHE

Mettiamo le lumache in un recipiente coperto di acqua fredda: le laviamo
scuotendole bene; se hanno la chiusura calcarea le liberiamo con la punta di un
coltellino; le laviamo, le passiamo in un recipiente con acqua fredda e le portiamo a
ebollizione per 8 minuti, le scoliamo buttando l'acqua, aiutandovi con i rebbi della
forchetta le estraiamo dal guscio e buttiamo la parte nera finale. A questo punto
strofiniamo bene la polpa con aceto puro risciaquandole più di una volta finchè risultano terse.
Le rimettiamo in una casseruola con 2 parti d'acqua necessaria per coprirle e 1 parte vino bianco,
un pò di sale grosso, carote, sedano, cipolle,
il mazzetto guarnito e porto a ebollizzione a fuoco moderato per 3 ore e mezzo.
Dopo averle scolate le risciaquiamo di nuovo e ora sono pronte per essere trifolate

RICETTA:

Soffriggiamo lentamente la cipolla con l'aglio tritato finemente e aggiungiamo le lumache,
consideriamo che per la lunga preparazione precedente ha già reso molto buone,
le spruzziamo con del vino bianco, lasciamo evaporare e uniamo i pomodori pelati e
schiacciati grossolanamente con una forchetta, lasciamo cuocere per una mezz'ora,
aggiustiamo di sapore con i dadi, il sale e il pepe, e per ultimo le trifoliamo con
abbondante prezzemolo tritato. Di rigore vanno accompagnate dalla polenta.     

I CONSIGLI DELLA REGIURA:

Le lumache le possiamo trovare congelate già sgusciate e pronte da cuocere, sono altrettanto
buone ma la vera preparazione antica della lumaca è laboriosa e assomiglia a un vero rito.
I gusci non buttiamoli ma li possiamo usare ben lavati e asciugati mettendo sul fondo un pochettino
di burro lavorato con prezzemolo, scalogno e sale, introduciamo una lumaca, la stessa che siamo
andati a trifolare e chiudiamo ancora con il burro. Spolverizziamo di pane grattugiato e le passiamo
in forno 10 minuti a 180 gradi possibilmente nell'apposito piattino delle lumache alla bourguignonne.
Per chi ama questa pietanza le due preparazioni che vi ho descritto sono superlative!

La Regiura

Margherita Scolari

Cuoca Cremasca