tortellicremaschi1

INGREDIENTI:

Per la pasta:

  • 1 Kg. di farina 00,
  • mezzo litro di acqua tiepida,
  • sale.

Per il ripieno:

  • mezzo kg. di amaretti scuri qualità "Gallina",
  • 80 gr. di uvetta sultanina,
  • 50 gr. di cedro candito,
  • un bicchierino di anice,
  • mezzo mostaccino
  • un mentone bianco,
  • 2 uova intere,
  • brodo di carne quanto basta,
  • 200 gr. di formaggio tipico Bella Lodi grattugiato
  • sale
  • abbondante noce moscata.

RICETTA

Prepariamo il ripieno pestando gli amaretti in una terrina quindi uniamo il cedro, l'uvetta tritati e il mostaccino
ben pestato, il formaggio grattugiato, il mentone sciolto e amalgamiamo bene il ripieno aiutandoci con le
uova e il liquore. Se il composto dovesse sembrare troppo asciutto lo ammorbidiamo con un goccio di brodo.
Facciamo riposare in un luogo fresco, meglio se per un giorno intero.

Ora prepariamo la pasta con la farina, l'acqua tiepida e il sale, si può tirare e lavorare subito ma
meglio sarebbe farla riposare un'oretta avvolta in un telo.
Tirate la sfoglia non molto sottile e, ricavate dei quadratii; mettete il ripieno e chiudete a triangolo
pizzicando il bordo tra il pollice e indice ottenendo una sorta di cresta.
Facciamo cuocere i tortelli in acqua salata a bollore medio, avendo cura di mescolare di tanto in tanto e
condite con abbondante burro e salvia e grana grattugiato. Vii consigliamo di scolare i tortelli in
una terrina (in dialetto cremasco la "basgia") alternandoli con il grana e con il burro freddo tagliato
sottilmente e avendo cura di lasciare riposare il tutto coperto per alcuni minuti prima di servire.

I CONSIGLI DELLA REGIURA:

I tortelli dolci cremaschi originali sono molto dolci, aggiungere un pezzetto di prosciutto
cotto macinato nell'impasto aiuta a mitigare il dolce non gradito a tutti.

Il mentone si può pestare e renderlo fine come polvere, però è più semplice se lo sciogliete 
in un pò d'acqua tiepida. Tirate la pasta dei tortelli un pò spessa e dopo cotti usate l'accorgimento di
lasciateli nell'acqua di cottura per cinque minuti poi passateli nel burro sciolto con qualche fogliolina di salvia.

Tritare o frullare gli ingredienti dei tortelli dolci è difficoltoso, provate a macinarli con il tritacarne
passandoli per 2 volte, bagnando prima il mostaccino e il mentone per ammorbidirli.

La Regiura

Margherita Scolari

Cuoca Cremasca