Brasato di Manzo con Polenta Rustica

 

Ingredienti:

  • 2 kg. di cappello del prete,
  • sedano carote e cipolla,
  • un battuto di lardo aglio e prezzemolo,
  • un cucchiaio di concentrato di pomodoro,
  • olio extravergine,
  • sale e pepe,
  • un bicchiere di vino di San Colombano,
  • 10 chiodi di garofano,
  • alloro,
  • un rametto di rosmarino e salvia
  • un pò di farina bianca o fecola di patate.

Ricetta:

Faccimo sciogliere il lardo battuto in un pò d'olio e rosoliamo la carne in tutte le sue parti, bagniamo
con il vino e lasciamo evaporare,  aggiungiamo le verdure tagliate finemente, i chiodi di garofano,
le erbe aromatiche e copriamo con brodo, anche di dado, dove avremmo sciolto il concentrato.

Lasciamo cuocere coperto per almeno due ore, controlliamo la cottura e prima di spegnere, addenso
il sugo con un pò di farina bianca lavorata con del burro morbido o fecola di patate sciolta in un
pò d'acqua per evitare che si formino grumi. Il brasato va servito, di rigore, con la polenta.

I consigli della regiura:

Il cappello del prete è un taglio di carne ideale per questa ricetta, è magro ma allo stesso tempo la
cartillagine che ha nel suo interno lo rende morbido e pastoso al palato.

Leghiamo con un filo le erbe aromatiche, il mazzetto lo toglieremo a fine cottura. Leghiamo anche
un quadrato di garza nella quale abbiami introdotto i chiodi di garofano così facendo rilasciano comunque
il profumo nella pietanza, ma evitiamo che finiscono nel piatto alterandone il sapore se mangiati.

Per battere facilmente il lardo con lo spicchio d'aglio e il prezzemolo riscaldiamo la lama del coltello sulla fiamma.

Facciamo sempre uso, con parsimonia, di fecola di patate o di farina bianca lavorata con il burro, per dare ai
sughi la giusta densità, trovo che l'acqua che non evapora, dona al piatto un aspetto poco gradevole.

La fotografia riporta anche la polenta rustica con i "Salamini dei morti" tipico piatto cremasco che cucino
con le verze. La tradizione vuole questo piatto sia sulle tavole, solo il primo di Novembre giorno dedicato
alla memoria  dei nostri morti.
 

La Regiura

Margherita Scolari

Cuoca Cremasca