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MarbreSelvaggina1
Ingredienti per 12 persone:

  • 400 gr. di sottofesa di vitellone
  • 400 gr. polpa di maiale 
  • 400 gr. di lepre disossata o daino o capriolo
  • 100 gr. di cipolla
  • 100 gr. di sedano
  • 100 gr. di prosciutto cotto
  •   50 gr. di burro
  •   20 gr. di tartufo
  •   20 gr. di colla di pesce
  • 2 cucchiai di olio di oliva
  • salvia, rosmarino, lauro,
  • cognac,
  • pistacchio,
  • sale, pepe.

Preparazione:

Prendo le carni dopo averle lavate, le taglio a dadi, le sistemo in una zuppiera, unisco cipolla e sedano tagliati a pezzettini, salvia, rosmarino e lauro in dosi un  pò abbondanti, sale e pepe, infine verso il vino che deve essere di una qualità robusta. 

Lascio in infusione per due giorni. In una casseruola faccio rosolare il burro e l'olio, unisco la carne che avrete separato dal vino e la spruzzo con il cognac.

Lascio rosolare a fuoco piuttosto forte faccio evaporare per qualche minuto unisco il vino con le verdure della marinata e faccio cuocere a fuoco lento. Quando la carne comincerà a sfaldarsi unisco il prosciutto tagliato a dadini, qualche pistacchio, il tartufo a pezzetti e la colla di pesce.

Mescolo bene e completo la cottura. Verso in uno stampo rettangolare e lascio raffreddare.

Potrò servire il marbrè, una volta tolto dallo stampo, come antipasto tagliato a fettine sottili. E' molto buono anche in gelatina e fa parte degli antipasti classici.

Emilio Mazzi

Emilio Mazzi
Gastronomo Lodigiano