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Lumache alla Bourguignonne

Ingredienti:

  • 36 grosse lumache,
  • una cucchiaiata di aceto di vino rosso,
  • un poco di farina bianca,
  • 2 decilitri di vino bianco,
  • un mazzetto guarnito composto da: un ciuffo di prezzemolo una foglia di alloro e altre erbe a disposizione,
  • una carota, una cipolla, uno scalogno affettati
  • 400 gr. di burro,
  • una cucchiaiata di scalogno tritato finissimo,
  • un ciuffo di prezzemolo tritato,
  • pan grattato necessario,
  • pepe bianco macinato al momento,
  • sale.

Ricetta:

Le lumache hanno una lunga preparazione iniziale:

Metto le lumache in un recipiente coperto di acqua fredda: le scuoto; se hanno la chiusura calcarea le libero con la punta di un coltellino; le lavo, le sgocciolo, le passo in un recipiente con acqua fredda e le porto a ebollizione per 8 minuti, le sgocciolo le lavo bene e le rimetto in casseruola con l'acqua necessaria per coprirle,il vino bianco, un pò di sale grosso, carote, sedano, cipolle, il mazzetto guarnito e porto a ebollizzione a fuoco moderato per 3 ore e mezzo.

Sgocciolo le lumache, le estraggo dal guscio elimino la parte interna nera e le lavo bene con aceto, risciaquo più di una volta e le metto da parte, lavo i gusci e li lascio asciugare bene.

In una terrina metto 300 gr. di burro, lo lavoro fino ad ammorbidirlo aggiungo lo scalogno e il prezzemolo tritati molto finemente, condisco con sale e pepe, amalgamo bene il tutto per ottenere un composto cremoso. Metto sul fondo di ogni guscio circa 5 grammi di composto poi una lumaca e chiudo con altro composto premendo bene.

Accomodo i gusci così preparati negli appositi piatti da lumaca (piatti speciali con 6 0 12 cavità). Cospargo con pangrattato e spruzzo con il burro fuso rimasto.

Al momento di servire, passo in forno ben caldo, ritiro dopo 10 minuti e servo.

Emilio Mazzi

Emilio Mazzi
Gastronomo Lodigiano