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LA BONDIOLA E IL COTECHINO

Il bollito misto di una volta

La bondiola è un insaccato tipico originario della provincia ma diffuso anche in altre province . Viene prodotta
con carne di maiale,con un impasto simile a quello del cotechino, e fu creata
per utilizzare anche gli avanzi del budello utilizzato per altri insaccati.Le carni della testa del suino,
le cotenne, il guanciale vengono macinate, impastate e condite con sale, pepe, alloro, ginepro e marsala.
Si insaccano poi nella vescica di vitello, con al centro la lingua del suino precedentemente salmistrata.

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Le eccellenze di Cremona

La Bondiola e il Cotechino insieme alle altre tipicità del territorio
( Salame - Mostarda - Provolone - Grana - Scoccionera - Coppa - Torroncini )


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Il cotechino al carrello perfetto nel bollito misto

Il cotechino, è sempre un insaccato, formato da un impasto di carne magra, grasso e
cotenna di suino, con l'aggiunta di sale, pepe e altre spezie, e a volte anche vino, a seconda delle ricette;
la miscela del cotechino è contenuta in un budello naturale o artificiale.
Come indica il nome li riconosciamo perché lo zampone è a forma di zampa di
maiale mentre il cotechino ha la forma di una salsiccia.

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La Bondiola lessata pronta per essere consumata insieme alle specialità locali come la Raspadüra, i salumi e i
cacciatorini, il provolone, il pesciolino fritto, il gorgonzola sia dolce che piccante e il vino banino.

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Il Cotechino

La denominazione di Cotechino è legata al termine cotica con il quale s’indica la cotenna ovvero
la pelle del maiale utilizzata nella lavorazione di questo prodotto. In realtà,
la versione cremonese del cotechino quella alla vaniglia ha una maggiore percentuale di
carni magre e contiene poche cotenne.

Caratteristiche
Di consistenza morbida ed elastica, il Cotechino cremonese ha una forma allungata e
non troppo grande e una consistenza medio - fine. Insaccato in budello naturale o
vescica, ha un peso di un chilogrammo circa.

Modalità produttive
Per la preparazione del Cotechino alla vaniglia si utilizzano: carni magre di suino,
guanciale, parti della testa, vino Barbera, sale, pepe e spezie.
Le carni vengono macinate a grana media; condite con sale, zucchero, vino e una concia
di aromi naturali tenuti in infusione nel vino rosso. Segue l’insaccatura in vescica o budello e
dopo l’asciugatura si procede alla stagionatura, piuttosto breve e pari a 15-20 giorni.

Preparazione
Mettete il cotechino in una pentola e fatelo bollire per 2 ore. Preparate un soffritto di cipolla,
burro e olio e utilizzate il brodo di cottura del cotechino per cuocere il riso, aggiungendo un po’ alla volta.
Servite le fette di cotechino su di un letto di riso.

Curiosità
La denominazione di Cotechino alla vaniglia non è legata alla presenza di vaniglia nella lavorazione,
quanto a un gusto particolarmente dolce e delicato per la presenza di una ridotta quantità di parti grasse del
maiale e per un periodo di stagionatura molto breve. Si dice che il vero Cotechino cremonese è
quello prodotto "fin dove si sentono suonare le campane del Duomo" della città di Cremona.

Caratteristiche organolettiche
Il Cotechino alla vaniglia presenta un sapore particolarmente dolce e delicato, dovuto alla sua breve
stagionatura. Insaccato in budello naturale, e a grana media, presenta una consistenza morbida.

Come si consuma
Il Cotechino è un salume da consumarsi previa cottura: lo si avvolge in un panno affinché la pelle non
si spacchi durante la bollitura, che avviene in acqua senza sale. La temperatura di servizio
deve essere sempre elevata, per evitare la solidificazione delle parti grasse.
Ben si accompagna con purè di patate, polenta e lenticchie.

Area di produzione
Il Cotechino alla vaniglia è prodotto nella provincia di Cremona.
La zona è lambita dalle acque del Po e spesso gli argini, sia quelli maestri che quelli golenali,
sono percorsi da sterrati chiusi al traffico. Per questo, gli appassionati di bicicletta
trovano in quest’ambiente lo spazio ideale per scoprire l’ecosistema fluviale.

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La Bondiola

Corriere della Sera

L' insaccato deve il suo nome alla particolare delicatezza dell' impasto.

Cenone più lombardo se ha il sapore del «vaniglia»

In tavola il cotechino di Cremona dalla tipica forma a palla: aperta la sfida ai salumi emiliani

CREMONA - Se fate parte della schiera degli irriducibili che, nonostante le imbandigioni natalizie non hanno
ancora gettato la spugna sul fronte alimentare, sarete già alla ricerca delle prelibatezze gastronomiche adatte a
coronare al meglio il vostro ultimo dell' anno. E, si sa, non c' è ultimo dell' anno che si rispetti senza cotechino e lenticchie:
portano fortuna e, almeno così si dice, soldi nelle tasche di chi ne mangia un piatto colmo.
Ma, lenticchie a parte, originarie dell' Asia e diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo, sul cotechino
anche la Lombardia ha qualche carta da giocare. Se infatti il più famoso è senz' altro quello di
origine emiliana, anche nella nostra regione possiamo trovare alcune valide alternative per un ultimo dell' anno
all' insegna della tipicità. Parliamo del cotechino «vaniglia», altrimenti conosciuto come cotechino cremonese,
visto che è proprio nella Bassa che ha origine e viene ancora prodotto con gli stessi procedimenti di un tempo.
L' allevamento del maiale in queste zone è sempre stato praticato e la lavorazione delle carni suine ha raggiunto
nel tempo eccellenti risultati. L' umidità impediva, infatti, di preparare insaccati di pregio e la produzione si è rivolta
verso salumi freschi da cuocere. Il «vaniglia» deve questo nome poetico alla delicatezza e dolcezza del suo sapore e non,
come potrebbe sembrare, all' aggiunta di essenza di vaniglia nell' impasto: la mescolanza di un terzo di carne magra,
un terzo di grasso e un terzo di cotenne pestate regala a questo cotechino un sapore davvero particolare,
insolito, assolutamente non pesante. Ma la differenza, rispetto al tradizionale cotechino modenese, non
sta solo qui: l' impasto del cotechino cremonese subisce una macinatura più fine che rende la grana
meno grossolana. Il tutto viene poi inserito non nel budello di maiale ma nella vescica di vitello, che
ingentilisce ulteriormente il sapore e regala all' insaccato una caratteristica forma arrotondata, a «palla».
Può essere anche preparato con la caratteristica forma allungata, che ricorda da vicino il parente emiliano,
e si consuma bollito per diverse ore, accompagnato da lenticchie ma anche puré o spinaci saltati.
«Il nostro cotechino - spiegano alla salumeria Saronni di Cremona - ha un sapore più gentile, il nome dice tutto sul gusto.
Forse a Modena sono stati più bravi a promuovere il loro prodotto, ma sulla bontà non si discute nemmeno»