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PANERONE

Questo squisito formaggio, dal sapore dolce e delicatissimo, è una specialità lombarda, soprattutto
nel territorio di Pandino.E' fatto con latte prodotto da vacche che non vengono mai nutrite con
foraggi insilati, latte che viene lavorato freschissimo senza che sia sottoposto ad alcuna scrematura:
quasi una panna,insomma. Il nome di questo formaggio deriva infatti da "panèra", forma
dialettale con la quale i milanesi designavano e designano la panna.

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Il gusto particolare (dolce e delicatissimo) de "il Panèrone" di Pandino è ottenuto dalla singolare
ed unica circostanza, riscontrabile  nel mondo lattiero-caseario, della totale assenza di salatura
sia nel processo produttivo che in quello di stagionatura. Tale singolarità
oltre a donargli le caratteristiche anzidette, lo fa ritenere particolarmente adatto per
l'alimentazione di soggetti ipertesi.

La pasta è di colore paglierino piuttosto chiaro, caratterizzata da numerosi piccoli "occhi";
la crosta, piuttostomorbida, è di colore giallo tendente al roseo.Viene preparato in forme cilindriche e
prodotto in pezzature da 10/12 kg oppure da 5/6 kg; confezionato in una
fascetta di legno e inseriti in cartoni singoli.

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Anticamente il Panèrone veniva preparato e venduto essenzialmente da settembre ad aprile
raggiungendo il suo culmine nel periodo natalizio; attualmente la lavorazione prosegue tutto l'anno.

Il Panèrone è un formaggio a pasta cruda, in quanto durante la lavorazione la cagliata non
subisce cottura. Il latte appena munto senza alcun minimo trattamento termico e
aggiunta di agenti fermentanti nè di sale, come detto, viene lavorato ricavandone il nobile
 formaggio.Le sue caratteristiche nutrizionali: 100 gr. di Panèrone contengo 355 calorie.


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Come gustarlo: il Panèrone è un formaggio di fine pasto. Lo si può gustare condito con olio,
sale e pepe o nelle insalate. Si accompagna molto
bene con miele amaro, mostarda di frutta piccante, marmellata di zucca o di pomodori verdi.
Modo nostrano per gustarlo è accompagnarlo con la polenta o pane casereccio.


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Grandi cuochi consigliano: Risotto al panèrone; Rotolo di coniglio al formaggio panèrone e
senape dolce; Coscette di pollo tiepide con panèrone in salsa agrodolce.

Interessante è l'accopiamento de il Panèrone ai seguenti vini: bianchi morbidi e profumati:
(Lugana, Bianco di Montevecchia, Clastidio bianco, Pinot della Franciacorta) fra i rosati,
ottimo quello di San Colombano al Lambro;
fra i rossi, quello di San Colombano e, in stagione il Novello di Erbusco (Franciacorta).

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Oggi, resiste un unico produttore di Pannerone ed è il caseificio Giovanni Uberti di Pandino
produttore del Panèrone dal lontano dal 1896.

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Panerone da qui il nome deriva da "panera" che in dialetto lombardo significa crema di latte è l'unico formaggio italiano senza sale.
Ci, piace, quì, ricordare che Ugo Foscolo chiamò Milano Paneropoli vale a dire città della panna e che Napoleone prima della battaglia
del ponte di Lodi nel 1796, valutandone l'alto contenuto energetico, rifornì le sue truppe di Panèrone.
E' prodotto senza l'aggiunta di alcun tipo di conservante ne di alcun fermento. E' fatto solo di latte appena munto lavorato a crudo
proveniente solo dalla zona di origine (milanese, lodigiano e alto cremonese).
Il latte no è trattato termicamente e non è nè raffreddato ne riscaldato.
L'insieme di queste caratteristiche ne fanno un prodotto unico nel panorama mondiale della produzione di formaggi.
Il gusto dopo l'ingresso in bocca dolce e suadente si caratterizza per il finale ammandorlato.
Il contrasto dolce amaro ne fa un formaggio dal gusto esclusivo.
Infine come ulteriore caratteristica last brut not least, direbbero gli inglesi, è dotato di alti poteri afrodisiaci per la presenza in
particolare combinazione di fosforo e di alcol per questo è detto anche il tartufo dei formaggi.
All'origine il caseificio Uberti da Pandino commercializzava il Panèrone con il marchio ITALIA  oggi come "Panèrone Pandino"

SCHEDA ORGANOLETTICA

Ingredienti: SOLO latte crudo e caglio.
Caratteristiche fisiche: Formaggio a breve maturazione.
Caratteristiche organolettiche: Formaggio molto tenero, presenta una crosta sottile e
fragile color paglierino e una pasta soffice e friabile.
Valore energetico: 330 kcal per 100 grammi.
Valori nutrizionali: proteine 24,7 g. per 100 grammi - carboidrati 0 g. per 100 grammi - grassi 25,7 g. per 100 grammi.
Forma e pezzature: Cilindrica da 5,0 Kg. circa - Cilindrica da 12,00 Kg. circa.

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http://www.uberti-pandino.it